1 burk kokosmjölk (lätt kokosmjölk för ett alternativ med lägre fetthalt)
1 dl grönsaksbuljong
1 sötpotatis, skalad och skuren i tärningar
1 (15 oz) burk kikärter, avrunna och sköljda
1 dl frysta ärtor
1 msk hackad färsk koriander (för garnering)
Salt och nymalen svartpeppar efter smak
Kokt brunt ris eller quinoa till servering
Preparation
Värm olivolja i en stor gryta eller holländsk ugn på medelvärme. Tillsätt löken och koka i 5 minuter, eller tills den mjuknat.
Tillsätt vitlök, curry, ingefära, gurkmeja och chilipulver (om du använder det) och koka i 1 minuttill, rör hela tiden för att frigöra doften av kryddorna.
Rör ner de tärnade tomaterna med deras juice, kokosmjölk och grönsaksbuljong. Låt koka upp.
Tillsätt sötpotatiskuberna och kikärtorna. Öka värmen till medelhög och låt sjuda igen.
Sänk värmen till medel-låg och koka i 15-20 minuter, eller tills sötpotatisen är mjuk.
Rör ner de frysta ärtorna och koka i ytterligare 2-3 minuter, eller tills de är genomvärmda.
Smaka av med salt och nymalen svartpeppar efter smak.
Garnera med hackad färsk koriander före servering.
